Produit de luxe à base d'oeufs de mulets salés et sèchés, Rabelais en fait consommer à Grandgousier et Pantagruel.
"Grandgousier estoit bon raillard en son temps, aymant à boyre et mangeoit voluntiers salés; à ceste fin, avait bonne munition de jambons, langues de boeuf et renfort de boutargues."
Chaque boutargue est constituée de la paire de poches d'oeufs.Le prélévement de cette double poche est la phase la plus délicate. Notre écailleuse le fait avec délicatesse et savoir-faire
Les poches sont rincées à l'eau froide , essuyées et mises au sel. Le salage leur fait perdre leur eau, concentre les arômes et favorise la conservation.
Les poches sont rangées sur des clayettes ventilées.La cohésion des oeufs est renforcée.
La couleur de ces minuscules grains est d'un miel ambré.
La boutargue se consomme religieusement seule et nature pour en apprécier ses saveurs, coupée en lamelles avec un filet de citron. Elle est aussi râpée sur des pâtes ou des omelettes.
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